糖果，是人们日常生活中常见的一种食物，香甜可口的特性，总能带给人们最纯粹的喜悦和最直接的治愈。当下随着人们物质生活水平的提升，市场上的糖果种类也变得丰富起来，形形色色的糖果让人目不暇接，那么，吃过这么多糖果的你，知道糖果到底有多少种类吗？
今天，中国糖果为大家揭秘。
糖果的类别
糖果类食有三大传统类别：非晶质糖果、晶质糖果，以及添加了树胶、凝胶、质地亦经修饰的糖果。实际上这三类糖果也有部分重叠：有些糖果同时具有晶质和非晶质的种类，例如牛奶糖、硬质糖果牛轧糖和糖艺品等。
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非晶质糖果
硬质糖果、酥糖、牛奶糖和松软型太妃糖、糖艺品
硬质糖果是最简单的非晶质糖果，包括硬球糖、适明薄荷硬糖、奶油硬糖、棒棒糖等。硬质糖果以糖浆经高温熬煮而成，温度之高，使得硬糖最后只含1%或2%的水分，接着把糖浆淋到平坦表面冷却，趁材料还能展延时揉入颜色、风味并捏塑成形。由于这种糖浆含糖度非高，很容易就结成晶体，因此需加入相当分量的玉米糖浆以防止结晶，这样才能制出清澈的糖玻璃。高温烹煮还会助长焦糖化作用，染上黄褐色泽，这对硬质糖果来讲是一种负面特性；硬质糖果通常以减压法来制造，这样就能以较低温度达到合宜的糖分浓度。
硬糖出现晶体都可算是种缺陷，这是因为玉米糖浆太少导致干扰程度不足，或是从锅边带进了晶种，也可能是糖浆含太多水分所致。然而，有些硬质糖果经刻意处理后，会形成细小晶体，让糖果质地脆硬也比较容易碎裂；拐杖糖和餐后薄荷糖都是常见实例。这类不透明的糖果外观亮丽，有丝绸般的光泽，制作时先让糖浆降温，趁仍具延展性时，重复把糖拉长、交叠。这个步骤可以捕获一些气泡，气泡能助长细小蔗糖晶体的形成。气泡和晶体都夹杂在糖果构造里，带来清脆的特性，也让糖果入口更容易咬碎。
棉花糖是种非常不同的硬质糖果，含相当纤细丝状糖玻璃，质地类似棉球，一入口马上就受潮溶化。棉花糖是利用一种特殊的机器制成，糖分融化后受力通过细小纺丝口，接触空气后马上凝固为糖丝。这种机器在1904年圣路易世界博览会上初次问世。
酥糖也需烹煮至水分含量非常低（约2% )，不过和其他硬质果不同的是，酥糖还加入了奶油和牛奶固形物，此外还会有坚果碎片。因此，酥糖含有脂肪微滴和蛋白质颗粒，外观不透明，更由于糖和蛋白质的强烈褐变反应，外观会呈现褐色。酥糖糖浆煮好之后还会加入小苏打，因为碱性环境有利于产生褐变反应，帮助中和褐变的酸性产物，而且中和反应还会产生二氧化碳气泡，让糖果的质地变得更为轻盈。法文praline(果仁糖)原本指的就是杏仁制成的酥糖。( 新奥尔良果仁糖质地柔软有嚼劲，比较像是牛奶糖，里面以美洲山核桃代替杏仁。)
牛奶糖以及其相近的产品通常都属于非晶质糖果，含乳脂和牛奶固形物，通常是加入炼乳(廉价的牛奶糖则是加入奶粉和植物酥油)。这类糖果并不坚硬，但很有嚼劲，而且咀嚼时，糖块里面的乳汁微滴就会释出，十分香浓，令人齿颊生津。这种糖果会这么有嚼劲，是因为采用低温烧煮让水分含量高于硬质糖果，玉米糖浆比例又高，加上糖果含有牛奶酪蛋白所致。特有焦糖风味出自牛奶中的成分，还有加热时牛奶和糖浆之间的反应物。英国常把乳脂型太妃糖的原料奶油储放一阵子，等发酸(来自游离丁酸)之后才用来制糖，制成的糖果就会具有更强烈讨喜的乳类风味。脂肪含量越高，糖果越不会粘牙。
在非晶质糖果中，牛奶糖是沸点温度最低的，含水量也最高、质地最柔软。乳脂型太妃糖和松软型太妃糖中，奶油固形物和牛奶固形物较少，沸点温度比牛奶糖高出28摄氏度，因此质地较为结实。松软型太妃糖往往经过延展，拉出含带空气的细致晶质，形成没那么密实，也较不带嚼劲的质地。用乳类制品生产的牛奶糖，风味来自焦糖化糖分，不过牛奶糖还含有梅纳反应产生的风味。牛奶糖的名称含“奶”又含“糖”，而焦糖化糖分和奶类风味同样容易交融，这可能都分源于醋双乙酰这种焦糖化反应的一种重要产物。醋双乙酰是种芳香化学物质， 发酵奶油的强烈奶油香气就是由此而来。焦糖带有浓郁、复杂的风味和浓稠质地，更兼具黏稠、软绵的特性，整体特质和许多食材都可以搭配，例如糖果、甜点、水果、咖啡和巧克力，甚至连盐都很合适：广受喜爱的布列塔尼牛奶糖，就加入了相当分量的海盐。
糖艺品 (即吹糖、画糖和塑糖等制品)是最引人注目的种类，利用糖这种既透明又能雕塑、吹制和延展的特性制成，和玻璃一样，能制作出无数造型。糖艺品的历史起码可以追溯到500年前。中国在1600年之前，就曾采用麦芽糖浆制成柔滑的糖丝供皇室享用，这种制品大概就类似我们的棉花糖。在17世纪， 意大利出现用糖制造的各式宴席饰品和餐盘。在日本有种传统街头糖艺表演，称为“饴细工”，由糖艺人当众雕朔出花朵、动物等各式造型。
糖艺品的基本材料是融化的蔗糖，并且加入了大量的葡萄糖和果糖以防止结晶。葡萄糖和果糖可以取自玉米糖浆或纯糖，或是在糖浆加热时加入酸类(塔塔粉)，由蔗糖自行产生。糖分混合料加热至157°C~166°C，此时基本上已经没有水分。丝毫的水分残留都会让蔗糖分子更容易四处移动，聚拢成团而导致结晶，并转呈乳白色。若是温度再升高，糖就会开始融化成焦糖，并且转呈黄褐色，这对于大部分糖艺品来说都是负面特性，却有利于制作棉花糖和糖笼，这两种糖艺品都是让高温糖浆滴下成丝，淋上造型模子或木架，瞬间硬化而成。比较精致的糖艺品必须先把整团糖料冷却到55°C～50°C左右，在这个温度范围内，糖的质地会柔软得像面团，此时就可以处理并拉塑出形状，像吹玻璃那样吹出中空圆球等外形，再用灯火保暖，维持可塑性。尽管面团师傅都能以熟练的技法徒手雕塑糖艺，许多人仍戴上乳胶薄手套，以免手指上的水分和油质污染食材。拉糖是种绚丽夺目的糖艺品，能表现出缎子般美丽细致的不适明外观。厨师取一块混合糖料，拉成长索，两端交叠，扭绞成股，接着再拉开延展。多次反复这套动作之后，原先那团混合糖料便能拉成多条局部结晶的纤细糖丝，之间夹杂着空气，丝丝分离，如此组合成一束牢固的亮丽糖丝构造。糖类中，含大型粗粒晶体又受人们青睐的，大概只有冰糖。冰糖生动展现出晶体的增长现象。把糖浆烹煮成坚硬的糖珠，接着就倒进小玻璃杯，插入一根牙签作为结晶的基础(完成后就可去除)，就这样静置几天。牙签周围结出晶体硬壳之后用冷水稍微冲洗，甩掉多余水分之后晾干存用。
翻糖和乳脂软糖是最常见的两种细晶质糖果，其特性是能在舌头上溶出一种乳脂状质地。翻糖的英文fondant源自法文的fondre，意思是“熔融”。翻糖可以作为基材，用来调制所谓的糖果“乳脂”，也就是夹心巧克力和其他夹心糖果那种美味、湿润、入口即化的馅料。翻糖还能作为蛋糕酥皮上的糖衣；翻糖可以擀开压模成型，用来覆盖蛋糕，也可以加温或稀释，让它流动，然后在蛋糕表面薄薄淋上一层。乳脂软糖基本上就是翻糖，只是多加了牛奶、脂肪，有时还加上巧克力块(翻糖也算是结晶的焦糖)。香草奶油糖是用红糖调制的翻糖(有些新奥尔良果仁糖也是加了美洲山核桃的香草奶油糖)。
制造翻糖和乳脂软糖都必须有玉米糖浆，才能结出小型晶体。糖浆沸煮完成，冷却一段时间后，厨师就可以开始搅拌，持续约15分钟，直到结晶完成为止。这类糖果的质地取决于残水的多少，倘若糖浆浓度变得特别高，质地就很干燥、松脆，外观也显得黯淡；若是没有熬到那么浓，或在冷却、搅动时吸收了空气中的湿气，成品就会很软，甚至还会流动，外观则显得晶亮，这是因为糖浆大量结晶所致。含水量只要有小幅变化(区区1%或2%)就会造成明显差别。乳脂软糖的构造比翻糖复杂，其糖浆除糖分晶体之外，还含带牛奶固形物和脂肪微滴。这是中世纪彩糖的现代版本，以美味坚果或香料裹糖制成。要在锅里为糖果裹上糖衣，基本做法有两种。硬式抛光法把坚果、香料或其他糖心原料摆进高温浅锅，然后摇晃滚动，不时喷洒浓缩蔗糖糖浆，让水分蒸发，留下一层紧密交错、厚仅达0.01～0.02毫米的坚硬晶体，软式抛光法最常用来制作豆软糖，在冷锅中盛装葡萄糖浆和糖粉，然后把冻胶干糖摆进锅中摇晃滚动。糖浆不会结晶，只会被糖粉吸收，井让多余的水分干涸。软式抛光糖的外层比较厚，结晶则较少。糖锭是最古老又最简单的糖果之一。糖锭制作时无需高温烧煮，先加水调出接着剂(标准原料是黄蓍树胶，但明胶也行)，接着就加人细粒糖粉和调味料并揉成“面团”。随后擀压面团，切成小片，干燥即成质地松脆的糖锭。把食糖糖浆和能形成稳定泡沫的成分结合在一起，就能制出质地轻盈又有嚼劲的糖果。常用的发泡剂包括蛋白、明胶和黄豆蛋白质。通常糖浆加入这类成分和干扰剂都是为了防止结晶，而有些充气糖果则结合翻糖和泡沫来促成结晶。这种棉花糖最早在法国制成，原料是一种树胶质汁液，采自“沼泽蜀葵”的根部，这种野草状植物是蜀葵的近亲，正式名称是欧洲蜀葵(Althaea offcinalis )，这种糖果当时称为棉花糖团，取根部汁液和入蛋、糖混合搅打制成，如今制作棉花糖都改用一种黏性蛋白质溶液（通常用明胶），还得把食糖糖浆熬煮到焦糖阶段，接着就搅打混合液以增加气泡。蛋白质分凝集在气泡壁，具有强化作用，再加上糖浆的黏性，能共同稳定泡沫构造。明胶分量占混合液的2%～3%，能产生略带弹力的结构。用蛋白制成的棉花糖比较轻盈、柔软。牛轧糖是普罗旺斯的传统糖果，内含坚果，并以蛋白泡沫充气。蜂蜜杏仁牛轧糖在意大利称为torrone，在西班牙则称为turron，指的都是类似的糖果，牛轧糖兼具有蛋白霜和糖果的特色，制作时先预备一份蛋白霜，接着就把高温、高浓度的食糖糖浆注入，同时不断搅打。成品的质地可能柔软，也可能富有嚼劲或脆硬，就看食糖糖浆烧煮程度和糖浆对蛋白的比例而定。牛轧糖通常含有蜂蜜。好几种糖果都是先把淀粉、明胶、果胶或植物树胶调成溶液，里面添加了食糖糖浆，然后让混合液凝固，结成富有嚼劲的致密团块。日本和亚洲各地的甜食经常使用琼脂胶来凝成胶状，这种海藻萃取物只需极少分量就能发挥效果(占混合料比例的0.1%即可)。这是等级最高的软糖，在中东和巴尔干半岛已有好几个世纪的历史。这种软糖是以淀粉(约含4% )来提高稠度，外观半透明，传统上是以玫瑰露调味。甘草糖通常以小麦面粉和糖蜜制成，分别占整体成分的30%和60%，至于甘草萃取物则约占5%。甘草糖的质地密实、不透光，外观和它的风味同样朦胧，甘草糖往往用大茴香增补风味，斯堪的纳维亚各国则有一种古怪的做法：拿氨和甘草搭配，在食品中，这种香味通常只会出现在过熟的乳酪中！这种热门的糖果是由大约等重的蔗糖和玉米糖浆制成，另外还添加了明胶、果胶混合料。明胶分量是糖果总重的5%～15%，而明胶本身就能产生一种弹性质地，明胶含量越多，弹性就越强，甚至像橡皮一样。果胶含量约占1%，能让糖果产生一种复杂的显微结构，使得质地更脆弱、更容易破裂，此外还能让糖果的滋味和香气显得更为强烈。明胶在高温下会断裂成较小片段，因此，食糖糖浆经过烹煮，大致冷却之后，才在里面添加浓缩的明胶溶液。这类糖果含水量相当高，约有15%是水分。杏仁膏基本上就是以食糖和杏仁调和制成的糖膏，这种糖果出现在中东和地中海地区已有好几个世纪，还是种特别受人青睐的雕塑材料；这种软糖具有各种造型和色彩， 如蔬果、动物、人物等造型。杏仁膏这类坚果糊中的固态相皆来自细粒食糖和坚果蛋白质、碳水化合物的粒子，把杏仁和糖浆调在一起熬煮，接着让混合料冷却、结晶即可。也可以预先做好翻糖，接着把杏仁磨碎连同糖粉一起加入混合。有时还会加人蛋白或明胶来强化黏着效果。这种美式经典零食的历史源远流长。人类取多种植物分泌出的树胶、树脂和乳胶来咀嚼，已经有几千年的历史。希腊人为一种开心果的树脂取名为mastic (乳香脂)，意思就是“牙齿咬合磨碎、咀嚼”，这个字的字根也衍生出masticate (咀嚼)。欧洲和北美人士咀嚼较为粗糙的云杉树脂：玛雅人咀嚼人心果(Achras sapote)泌出的胶乳“糖胶树胶”（chicle），过了几个世纪，这种产品才在纽约上市。拿树胶混入食糖的想法，可以回溯至早期的阿拉伯糖贩，他们采集几种金合欢树渗出的材料，这种物质如今就被称为阿拉伯胶。金合欢和黄蓍的树胶都略落于水，咀嚼到最后就会溶解；这类树胶能缓慢释出所含成分，因此早期药学界也用来作为药物载体。如今，我们咀嚼树胶依然带有这项目的，也就是让可口的风味能持续释出一段时间，同时让颚肌有点事情可做，还能刺激唾液分泌来清洁口腔。
现代的口香糖历史从1869年开始，当时纽约的托马斯.亚当斯见识到中南美洲的糖胶树胶之后发明了口香糖。糖胶树胶是种乳白色水基植物流质胶乳，含带螺旋状碳氢长链细小微滴。这种长链具有弹性，拉扯就会延展开来，一放手又弹回原状。最著名的同类胶乳物质就是橡胶。亚当斯想出一个点子，以糖胶树胶作为口香糖的底料，并在1871年申请到糖胶树胶的口香糖专利。这种制品里面掺了食糖和黄樟或甘草来调味，很快就流行开来，到了1900年，弗利尔(Fleer)、瑞格利(Wrigley )等企业家已经开发出带有胡椒薄荷和绿薄荷口味的口香糖球，接着在1928年，弗利尔的一位员工采用长链碳氢聚合物，开发出弹性非常好的胶乳混合料，制出理想的泡泡糖。
现代的合成树胶
如今，口香糖大半以聚合物制成，特别是苯乙烯-丁二烯橡胶(这也是轮胎的成分)和聚乙烯乙酯(胶黏剂和油漆的成分)，不过有些牌子依然含有糖胶树胶或胶桐树胶( 产自远东的天然胶乳)。生胶底料先经过滤、干燥处理，接着加水烹煮成黏稠的糖浆。把糖粉和玉米糖浆拌入，再加入调味料和软化剂(植物油衍生物，让树胶更容易咀嚼)。材料拌好后冷却、揉捏出均匀、滑顺的质地，这才裁切、擀薄，再切成长条、 包装上市。
